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Pane e vino

È bello curiosare fra i pani delle varie regioni e fra le diverse modalità di produzione: dal grissino piemontese al tarallo pugliese per non dimenticare le friselle da rinvenire. Come sono sfiziosi il pane carasau sardo e il pane al finocchietto tirolese! Com’è gustosa la piadina romagnola farcita con lo squacquerone, come sono invitanti le tigelle emiliane per accompagnare i salumi! Vuoi mettere l’eleganza della baguette francese o la rusticità dei brezel tedeschi? Il pane toscano non salato è perfetto per accompagnare la finocchiona, ma è anche uno dei più versatili.

L’abbinamento del vino non si fa col pane, ma col companatico. Lo sanno tutti. Però parliamone …

A volte il pane è una scusa per mangiare qualcos’altro: pane e nutella, pane e prosciutto, pane e pecorino, … ecc.

PANE E VINO NEGLI ANTIPASTI

Bruschette, crostini e crostoni sono antipasti golosi e variegati. Anticipano portate più strutturate e quindi meglio abbinarli a vini giovani, non troppo corposi ma stuzzicanti e vivaci.

Esempi disponibili nel nostro magazzino:

I FAURI – Metodo Ancestrale col fondo “Le Belle”

MASSERIA DEL FEUDO – (Terre Siciliane IGT) – Sely frizzante

CANTINA DELLA VOLTA – “Il Mattaglio” Brut

CANTINA DELLA VOLTA – Christian Bellei Millesimato

MONTELLORI – Spumante Millesimato Pas Dosè

LAUDIO MARIOTTO – Colli Tortonesi Doc Profilo Cortese

DR. FISCHER – Gewurztraminer

F. LOWENSTEIN – Sylvaner Franken- Genusswein

FAY – Alpi Retiche Igt “Sotcastel”

PANE E VINO NEI PRIMI PIATTI

Ci sono primi piatti in cui il pane diventa un ingrediente. La panzanella, la pappa al pomodoro, la ribollita, i canederli, la zuppa di cipolle. Rosati, bianchi morbidi e rossi giovani sono ideali in abbinamento. Ecco degli esempi a disposizione su EURhorEKA

VILLA DELLA TORRE – Lugana

SAN SISTO – Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore “Massaccio”

SALOMON – Gruner Veltliner “Hochterrassen”

MORIS – Ansonica Maremma Toscana DOC “Amor”

MASSERIA DEL FEUDO – Sicilia IGT Inzolia

LUNGAROTTI – Chardonnay di Torgiano Doc “Aurente”

LE NOVELIRE – Bolgheri Bianco “Re Mentino”

I FAURI – Abruzzo DOC Pecorino 2020

DOM. CHAMPALOU – Vouvray Les Fondreaux

DIEVOLE – Campinovi Bianco Toscano IGT

MIRAVAL – Cotes de Provence Miraval 2019

DOMAINE DE L’ILE – Cotes de Provence Porquerolles

PANE E VINO NEI SECONDI PIATTI

Esiste il pane utilizzato nei secondi piatti. A volte sotto forma di pan grattato come nelle polpette, nel polpettone e nella cotoletta alla milanese; a volte intero come nel filetto in crosta. Polpette fritte e cotolette si accompagnano con rossi giovani e freschi, ma il filetto o gli spiedini col pane che si unge del grasso sciolto vogliono vini rossi di maggior struttura. Qualche suggestione eccola qua:

LA PLANTZE – Valle d’Aosta Torrette Superieur

GIOVANNI CORINO – Barbera d’Alba Ciabot du Re

BORGO PRUNATELLI – Chianti Rufina Riserva

CAMPOLAVICO – Cesanese Terra

MORISFARMS – Maremma Toscana Rosso Mandriolo

DIEVOLE – Chianti Classico Petrignano

CASTELLO DELLA PANERETTA – Chianti Classico

CASTELLO DI PERNO – Dolcetto d’Alba

GIORGIO MELETTI CAVALLARI – Bolgheri Rosso DOC “Borgeri”

GIUSEPPE GORELI – Rosso di Montalcino

MASO CANTANGHEL – Trentino Pinot Nero “Vigna Cantanghel”

SANDRO FAY – Rosso di Valtellina Tei

TENUTA MERAVIGLIA – Bolgheri Rosso

TENUTA PERDARUBIA – Cannonau di Sardegna Naniha

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Il risotto e il vino

Quale vino si abbina al risotto?

Già la domanda è formulata male, dovremmo chiederci: quali vini con quali risotti. Perché di risotti ce ne sono tanti: di pesce, di carne, di verdure, con funghi o tartufi, speziati, ecc. Ogni risotto incontrerà in un vino diverso il suo miglior abbinamento.

È pur vero che tutti i risotti hanno in comune il tipo di cottura, che li distingue da altre preparazioni a base di riso. Ogni risotto prevede una tostatura iniziale del cereale e una mantecatura finale. Il gusto è sempre tendenzialmente dolce, più o meno delicato, con consistenza cremosa e una patina di grassezza al palato.

Che sia di carne, di pesce, di verdure, di funghi o in bianco, ogni risotto ricerca nel vino freschezza! Bianchi giovani, maturati in acciaio, rossi con accentuata freschezza e tannini delicati, vini rosati, ma soprattutto vini effervescenti sono i migliori compagni di un risotto.

L’effervescenza rinfresca il palato ed è perfetta a riequilibrare il gusto dopo la cremosità di un risotto. Inoltre la struttura più semplice degli spumanti, rispetto a molti vini fermi, corrisponde alla delicatezza comune alla maggior parte dei risotti.

Ovviamente l’impiego di ingredienti come zafferano, tartufo e sapori forti ci faranno scegliere spumanti o Champagne ricchi, complessi ed evoluti. I risotti più semplici si accordano con spumanti più giovani. Quando la tendenza dolce si fa netta come nel caso di crostacei o ortaggi come la zucca, allora preferiremo quelle versioni di Metodo Classico con acidità vigorosa, mentre con ingredienti come carni e salumi, la struttura di un Blanc de Noirs o di un Rosé sarà preferibile.

Anche vini fermi si possono abbinare ai risotti, ma con le bollicine non si sbaglia mai!

Ecco qualche nostra proposta per accompagnare un risotto

CANTINA DELLA VOLTA – “Il Mattaglio” Brut per un risotto agli asparagi

CANTINA DELLA VOLTA – Christian Bellei Millesimato 2016 per un risotto ai funghi porcini

CANTINA DELLA VOLTA – Lambrusco di Sorbara DOC Rosé Metodo Classsico Brut 2017 per un risotto con speck e zucchine

FERGHETTINA – Franciacorta Satèn 2017 per un risotto alla parmigiana

FERGHETTINA – Franciacorta Extra Brut 2015 per un risotto agli scampi

MONSUPELLO – Brut per un risotto ai frutti di mare

MONTELLORI – Spumante Millesimato Pas Dosè – 2017 per un risotto ai carciofi

ABATE NERO – Trento DOC- Brut “Cuvée del’Abate” Riserva 2009 per un risotto al tartufo

REMI LEROY – Champagne Extra Brut per un risotto alle capesante

PIERRE PAILLARD – Champagne Extra Brut Grand Cru LES PARCELLES – per un risotto con zucca e salsiccia

BONNAIRE – Champagne Brut Grand Cru Blanc de Blancs TERROIRS per un risotto all’ortolana

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Tutti i vini per il ragù di cortile

Per ragù di cortile s’intende un sugo a base di carni bianche, come gallina, faraona, tacchino, coniglio. Spesso è ottenuto con un misto di queste carni finemente tritate e impreziosite con odori ed erbe aromatiche. Quale vino si abbina meglio ad un siffatto ragù? Qual è l’abbinamento migliore per un ragù di cortile? Ce lo siamo chiesti e lo abbiamo provato! Ma prima di esporre la nostra conclusione, vi invitiamo a ragionarci su.

Il ragù di cortile

Le carni bianche non hanno la succulenza delle carni rosse, sono piuttosto delicate e cedevoli al morso dopo cottura, hanno un gusto gentile e sono poco succose. Sono anche pochissimo grasse e in cottura non creano untuosità importante. Per questo non si accompagnano con vini strutturati e tannici. 

Nella preparazione di un ragù di cortile, le carni sono cotte preferibilmente al tegame con un soffritto all’italiana, vengono quindi disossate e tritate per essere trasformate in una salsa, vengono sfumate con vino bianco e insaporite con erbe aromatiche. Facoltativo è l’utilizzo del pomodoro, spesso assente oppure usato in minima quantità, solo come legante.

Con questa salsa si condiscono primi piatti di pasta, che sia all’uovo (fettuccine, tagliatelle, pappardelle, garganelli) o no (pici, spaghetti, penne, farfalle). La masticazione richiesta è media e non sviluppa sugosità in abbondanza; prevale nell’insieme la sensazione di tendenza dolce, accompagnata da una apprezzabile aromaticità. 

Il vino adatto al ragù di cortile

Nella ricerca del vino occorre tener presente tre caratteristiche: media struttura, capacità rinfrescante e profumi. Il colore del vino? In questo caso è facoltativo: può andar bene un vino bianco di buona struttura, profumato, gustoso e saporito, oppure un rosso elegante, con tannini delicati e poco incisivi. Anche un rosato può calzare, se non troppo esile e – perché no? – una corroborante bollicina!

Ragù di cortile e vino bianco

Un vino bianco maturato in legno è proprio un’ottima scelta. La sua struttura può essere perfettamente concordante con quella del piatto. La sua freschezza ed eventuale sapidità sono compagne ideali della tendenza dolce. Un bianco evoluto può avere anche la persistenza gradita per bilanciare quella della salsa. Qualche esempio:

Ragù di cortile e vino rosato

Oggi si è affermata una tendenza di vini rosati tenui basati sulla tensione fresco-sapida con struttura minimale e basso livello alcolico. Sono ottimi da aperitivo o crudité. Nel caso di un piatto di pasta al ragù di cortile, l’opzione rosa ha senso se scegliamo dei rosati strutturati, con maggior forza alcolica, freschezza e salinità accompagnate da intensità aromatica e persistenza. Qualche proposta?

Ragù di cortile e vino rosso

La scelta di un rosso deve orientarci verso vini dalla struttura media e dalla forza tannica contenuta: vini dotati di potere rinfrescante ed eleganza di profumi. Vanno bene rossi giovani o rossi di media evoluzione, purché scorrevoli e raffinati. Ci vengono in mente la delicatezza di un Margaux, la raffinatezza di un Bourgogne o di un Pinot nero italiano, la mineralità di un Nebbiolo del nord, l’acidità di una Barbera, la vivacità di un Sangiovese giovane. Eccone alcuni:

Ragù di cortile e bollicine

Se la scelta di uno spumante per un primo di carne può sembrare azzardata, v’invitiamo a riflettere di nuovo sulle sensazioni gustative del piatto in questione. Sono sensazioni delicate, in cui prevale la tendenza dolce della pasta e delle carni bianche insieme a una discreta aromaticità. Sensazioni del genere richiedono un vino di media struttura e rinfrescante. Cosa vi è di più rinfrescante delle bollicine? Ovviamente per reggere l’abbinamento si preferiranno quegli spumanti che sono dotati di una certa struttura ed evoluzione. Come questi: