Per ragù di cortile s’intende un sugo a base di carni bianche, come gallina, faraona, tacchino, coniglio. Spesso è ottenuto con un misto di queste carni finemente tritate e impreziosite con odori ed erbe aromatiche. Quale vino si abbina meglio ad un siffatto ragù? Qual è l’abbinamento migliore per un ragù di cortile? Ce lo siamo chiesti e lo abbiamo provato! Ma prima di esporre la nostra conclusione, vi invitiamo a ragionarci su.
Il ragù di cortile
Le carni bianche non hanno la succulenza delle carni rosse, sono piuttosto delicate e cedevoli al morso dopo cottura, hanno un gusto gentile e sono poco succose. Sono anche pochissimo grasse e in cottura non creano untuosità importante. Per questo non si accompagnano con vini strutturati e tannici.
Nella preparazione di un ragù di cortile, le carni sono cotte preferibilmente al tegame con un soffritto all’italiana, vengono quindi disossate e tritate per essere trasformate in una salsa, vengono sfumate con vino bianco e insaporite con erbe aromatiche. Facoltativo è l’utilizzo del pomodoro, spesso assente oppure usato in minima quantità, solo come legante.
Con questa salsa si condiscono primi piatti di pasta, che sia all’uovo (fettuccine, tagliatelle, pappardelle, garganelli) o no (pici, spaghetti, penne, farfalle). La masticazione richiesta è media e non sviluppa sugosità in abbondanza; prevale nell’insieme la sensazione di tendenza dolce, accompagnata da una apprezzabile aromaticità.
Il vino adatto al ragù di cortile
Nella ricerca del vino occorre tener presente tre caratteristiche: media struttura, capacità rinfrescante e profumi. Il colore del vino? In questo caso è facoltativo: può andar bene un vino bianco di buona struttura, profumato, gustoso e saporito, oppure un rosso elegante, con tannini delicati e poco incisivi. Anche un rosato può calzare, se non troppo esile e – perché no? – una corroborante bollicina!
Ragù di cortile e vino bianco
Un vino bianco maturato in legno è proprio un’ottima scelta. La sua struttura può essere perfettamente concordante con quella del piatto. La sua freschezza ed eventuale sapidità sono compagne ideali della tendenza dolce. Un bianco evoluto può avere anche la persistenza gradita per bilanciare quella della salsa. Qualche esempio:
- LUNGAROTTI – Chardonnay di Torgiano Doc “Aurente” 2017
- BRUNO ROCCA – Langhe Chardonnay Cadet 2018
- CASTELLO DI AMA – Chardonnay Al Poggio 2013
- CLAUDIO MARIOTTO – Colli Tortonesi Doc Derthona Timorasso 2018
- LA PLANTZE – Valle d’Aosta DOC Pinot Grigio “Trii Rundin” 2018
- LOUIS JADOT – Corton-Charlemagne Grand Cru 2014
- MASTROBERARDINO – Fiano di Avellino DOCG “Stilema” 2017
- TERCIC – Collio Pinot Grigio 2018
Ragù di cortile e vino rosato
Oggi si è affermata una tendenza di vini rosati tenui basati sulla tensione fresco-sapida con struttura minimale e basso livello alcolico. Sono ottimi da aperitivo o crudité. Nel caso di un piatto di pasta al ragù di cortile, l’opzione rosa ha senso se scegliamo dei rosati strutturati, con maggior forza alcolica, freschezza e salinità accompagnate da intensità aromatica e persistenza. Qualche proposta?
Ragù di cortile e vino rosso
La scelta di un rosso deve orientarci verso vini dalla struttura media e dalla forza tannica contenuta: vini dotati di potere rinfrescante ed eleganza di profumi. Vanno bene rossi giovani o rossi di media evoluzione, purché scorrevoli e raffinati. Ci vengono in mente la delicatezza di un Margaux, la raffinatezza di un Bourgogne o di un Pinot nero italiano, la mineralità di un Nebbiolo del nord, l’acidità di una Barbera, la vivacità di un Sangiovese giovane. Eccone alcuni:
- LA PLANTZE – Valle d’Aosta Torrette Superieur 2018
- MASO CANTANGHEL – Trentino Pinot Nero “Vigna Cantanghel” 2017
- HOFSTATTER – Alto Adige Pinot Nero “Barthenau Vigna S. Urbano” 2016
- KOLLERHOF – Alto Adige Pinot Nero (Blauburgunder) Mazon 2019
- GIOVANNI CORINO – Barbera d’Alba Ciabot du Re 2018
- FABIO PERRONE – Barbera d’Asti Superiore 2019
- FATTORIA DI PETROGNANO – Chianti Superiore “Meme” 2020
- CASTELLO DELLA PANERETTA – Chianti Classico 2019
- CANTINE VALLANA – Colline Novaresi Spanna 2016
- BRUNO ROCCA – Langhe Nebbiolo Fralù Nebbiolo 2018
- SANDRO FAY – Valtellina Superiore Valgella Costa Bassa 2018
- CH. LA GURGUE – Margaux Chateau La Gurgue 2016
- DOMAINE CHANDON DE BRIAILLES – Pernand-Vergelesses 1er Cru Les Vergelesses 2011
- DOMAINE DENIS MORTET – Gevrey Chambertin Mes Cinq Terroirs 2015
Ragù di cortile e bollicine
Se la scelta di uno spumante per un primo di carne può sembrare azzardata, v’invitiamo a riflettere di nuovo sulle sensazioni gustative del piatto in questione. Sono sensazioni delicate, in cui prevale la tendenza dolce della pasta e delle carni bianche insieme a una discreta aromaticità. Sensazioni del genere richiedono un vino di media struttura e rinfrescante. Cosa vi è di più rinfrescante delle bollicine? Ovviamente per reggere l’abbinamento si preferiranno quegli spumanti che sono dotati di una certa struttura ed evoluzione. Come questi:
- MONTELLORI – Spumante Millesimato Pas Dose 2016
- COLONNARA – Verdicchio Castelli di Jesi Brut Metodo Classico Riserva Ubaldo Rosi 2012
- MONSUPELLO – Brut
- FERGHETTINA – Franciacorta Extra Brut “Eronero” 2014
- CANTINA DELLA VOLTA – “Il Mattaglio” Brut
- PAUL BARA – Champagne Brut Réserve Grand Cru
- GOSSET – Champagne Grand Rosé Brut